Una nueva moda ha surgido de la decisión política de aprobar la ventaja de leche cruda. Sin embargo, este comportamiento podría tener consecuencias muy negativas para la salud de los consumidores. Ante este hecho, es imprescindible entender cuál es el peligro y cómo evitarlo
Por: Santiago Campillo
El Govern de Cataluña aprobaba no hace mucho tiempo la venta de leche cruda. La idea que subyace tras esta decisión parece ser el promover la relación con el pequeño comerciante y un contacto más directo con esta línea de distribución. Sin embargo, asociada a su aprobación han comenzado a correr afirmaciones sin evidencia científica alguna: que si es más sana, que si mantiene mejor las propiedades, que si es más natural... Y esto puede traer peligrosas consecuencias.
Beber leche cruda es peligroso
Beber leche cruda puede ocasionar problemas como brucelosis, también conocida como fiebre de Malta |
Ante todo hay que dejar claro que beber leche cruda, aunque la calentemos y tratemos en casa, siempre tiene un riesgo potencial. Eso no quiere decir que por beber leche cruda vayamos a sufrir un problema, pero el peligro está ahí. La razón está en los microorganismos que pueden venir con la leche cruda.
En especial, beber leche cruda podría provocarnos una brucelosis, también conocida como fiebre de Malta, aunque también podría contagiarnos de enfermedades como la tuberculosis o una salmonelosis. Estos microorganismos habitan en el entorno de la vaca sin afectarle directamente, en principio, pero pueden suponer un problema para el ser humano.
¿Cómo se asegura la leche?
Para matar a los organismos, la leche es calentada. En la uperización, se calienta en pulsos muy rápidos, matando a los microbios sin alterar las propiedades de la leche |
Para asegurarnos de que esto no ocurra, lo que se hace es hervir la leche, con lo que matamos a los microorganismos activos. Sin embargo, esto no asegura que hayamos acabado con todos. Entre otras cosas, muchos de estos microorganismos continuarán resistiendo gracias a sus esporas. También es posible que no hayamos acabado con todos, por lo que la leche sigue siendo potencialmente peligrosa.
Esto, sin embargo, no ocurre con la leche tratada mediante la pasteurización. En este proceso, la leche se calienta a 80 grados durante 20 minutos para luego bajar la temperatura de la leche rápidamente hasta los 4 grados. De esta manera, además de matar a los microorganismos, se evita que se reproduzcan.
Aun más seguro es otro proceso conocido como uperización o ultrapasteurización, que se señala por el indicativo de "leche UHT". El 95,7% de la leche que consumimos en España es leche UHT, y este proceso consiste en someter este producto a altas temperaturas en pulsos muy rápidos, consiguiendo una "esterilización comercial". La leche así tratada se almacena en un contenedor estéril y puede mantenerse durante meses envasada sin peligro para la salud.
La leche mantiene sus propiedades y calidad nutritiva tras el proceso de uperización, algo que no ocurre igual cuando calentamos la leche en casa |
Pero calentar la leche, ¿no la estropea?
Como decíamos, uno de los rumores asociados a la leche cruda es que esta tiene mejores propiedades nutritivas, una afirmación que no es cierta. La justificación para este rumor está en que al calentar la leche esta pierde algunos de sus nutrientes. Esto es cierto, pero no para el proceso de uperización.
Los pulsos de calor no duran el tiempo suficiente como para desnaturalizar las proteínas y estropear los nutrientes. Esto no ocurre así en casa, cuando necesitamos hervir la leche el tiempo suficiente como para asegurarnos de que hemos acabado con todos los microorganismos.
Por tanto, normalmente suele ser al revés: la leche cruda hervida suele ser ligeramente peor en su calidad nutricional que la tratada con uperización. Así, la idea de que la leche cruda es mejor, nutricionalmente hablando, es completamente errónea y además peligrosa.
¿Cuál es la mejor leche?
Por el momento, las autoridades sanitarias siguen aconsejando beber leche UHT o pasteurizada, evitando la leche cruda. Por otra parte, y aunque no sea el tema principal, hay que advertir que, por supuesto, hablamos de leche de vaca, aunque podríamos hablar de otros animales.
Las "leches vegetales", aunque muy sanas y adecuadas como alimento, no tienen el mismo perfil nutricionalque la leche de vaca. Tampoco sufren de los mismos problemas, por lo que podemos descartar una infección por Brucella sp. en condiciones normales.
Si aún así deseamos tomar leche cruda, es imprescindible que la hirvamos adecuadamente, como mínimo a 80 grados durante un minuto, aproximadamente, y luego mantener la leche por debajo de los 4ºC para evitar la proliferación de los microorganismos.
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