¿Qué es el gluten y qué pasa si lo quitas de tu dieta?

Desde que tenemos más conocimientos sobre lo que comemos, el gluten se ha convertido en un concepto más del que "preocuparnos". Pero, ¿hay razones para ello? ¿Qué relación tiene con la intolerancia? Y la celiaquía, ¿se puede adquirir? Vamos a hablar de esta sustancia y su importancia para con nuestra salud.

 

Antes de nada, ¿qué es el gluten?

Conocemos como gluten a un conjunto de proteínas naturales presentes en la cáscara de ciertos vegetales, en especial los granos de secano. El gluten se compone de un grupo heterogéneo de proteínas como la prolamina y la gluteína. La función de esta proteína, en los vegetales, es mayormente estructural.

Esta sustancia constituye entre el 80 y el 90% de las proteínas totales que encontramos en el trigo, y son muy pequeñas.Esto permite que atraviesen todo tipo de estructuras celulares, algo que es causante de las peores consecuencias en las enfermedades sensibles al gluten.

El gluten, a pesar de ser principalmente una proteína, no tiene apenas valor biológico nutricional. Es decir, es una proteína de mala calidad, que no nos aporta nada en nuestra dieta. Por otro lado, a nivel de tecnología de los alimentos sí que es muy interesante porque ayuda a la textura y a la palatabilidad de muchos alimentos. Literalmente, facilita su producción, lo que coloca al gluten en un montón de productos que, en un principio, no tendrían por qué llevarlo.

 

El gluten, a pesar de ser principalmente una proteína, no tiene apenas valor biológico nutricional

 

Esto no tendría que ser un problema. Sin embargo, lo es. Existe un amplio rango de afecciones relacionadas con el gluten: desde la intolerancia hasta la celiaquía estricta, esta sustancia es capaz de producir una serie de síntomas que pueden llegar a ser muy graves con el tiempo.

 

Celiaquía e intolerancia al gluten

La celiaquía es una patología sistémica de origen autoinmune. No es una alergia en sí, ni tampoco un trastorno digestivo. Afecta a todo el organismo y es capaz de generar muchos problemas: desde cáncer a enfermedades cardiovasculares, trastornos neurológicos, hepáticos, osteoporosis y hasta problemas psiquiátricos. Hasta donde sabemos, existen cientos de trastornos relacionados con el gluten, y no solo la celiaquía. Muchos entran dentro del espectro de las intolerancias al gluten, de las alergias o de la "reciente" sensibilidad al gluten no celíaca. Los mecanismos en cada uno de los casos son muy diversos y extremadamente complejos.

Un aspecto importante de la celiaquía es que esta se manifiesta con las concentraciones más nimias de gluten. No es una cuestión tanto de cantidad como de presencia: si hay gluten, se puede producir un problema sistémico importante. Este se va agravando con el tiempo. En el caso de las intolerancias, las consecuencias varían según el tipo de problema que sea.

 

Hasta donde sabemos, existen cientos de trastornos relacionados con el gluten, y no solo la celiaquía

 

Existe la creencia de que la enfermedad celíaca tiene diversos grados de afectación. Pero no es cierto. Por el contrario, se puede manifestar de diversas maneras debido a lo compleja que es la enfermedad y nuestro sistema inmune. En cualquiera de los casos, la presencia del gluten supone un problema muy serio para quien padece alguna de las enfermedades relacionadas. Pero, ¿qué hay de quien no la padece? ¿Existe algún problema por dejar de comer gluten?

 

Quitar el gluten de la dieta no tiene consecuencias si no padeces ninguna enfermedad

Otra creencia bastante extendida consiste en pensar que el hecho de eliminar el gluten de la dieta es causante de la propia intolerancia. Esta idea está relacionada, en cierto sentido, con la lactosa, la cual, al ser retirada de la dieta sí puede promover una intolerancia, debido a que está implicada en la regulación de la lactasa.