Las investigaciones actuales se centran en mejorar la calidad de vida de los celiacos y obtener productos sin gluten.
El 1% de la población española padece intolerancia al gluten y según datos de la Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE), hasta un 75% de los que la padecen no saben que lo son porque no presentan síntomas. Cienciacanaria ha querido unirse a la celebración del Día Nacional del Celiaco para promover avances en investigación y conocer más datos sobre esta intolerancia.
El gluten es una proteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales como el trigo, la cebada o el centeno combinada con almidón. Es el responsable de la elasticidad de la masa de harina, al tiempo que confiere la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. Es muy apreciado en alimentación por su poder espesante, pero son muchas las personas que padecen enfermedad celíaca por su intolerancia al gluten.
Esta proteína presente en el trigo y otros cereales inflama y lesiona la mucosa del intestino delgado en las personas intolerantes, e impide la correcta absorción de los alimentos. Además, puede provocar diarrea, retortijones intestinales, hinchazón abdominal y malnutrición, y puede causar también pérdida de peso en adultos, inhibición del crecimiento en niños, anemia y problemas óseos.
En este sentido, la celiaquía afecta más a las mujeres que a los hombres, y cuenta con un componente genético, por lo que es más frecuente en determinadas familias. En concreto, si una persona padece esta enfermedad, aumenta hasta un 10 por ciento la probabilidad de que otro miembro de su familia la sufra, y además puede manifestarse a cualquier edad. El único tratamiento posible es seguir una dieta estricta sin gluten durante toda la vida.
Uno de los grandes problemas con los que se encuentran los afectados es la reducida variedad de productos aptos para su consumo que existe en el mercado en la actualidad, cuyo coste además es muy elevado. La mayoría de los productos libres de gluten en España son derivados del maíz o del arroz.
En Canarias, científicos del Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA) han desarrollado un tipo de harina a partir de nuestros plátanos verdes, un producto que puede ser consumido por celíacos y diabéticos, ya que no tienen gluten y contienen un almidón de lenta absorción. La introducción en el mercado de este nuevo tipo de harina abre esperanzadoras posibilidades para mejorar la calidad de vida no solo de personas celíacas o diabéticas, el desarrollo de este producto también puede suponer un beneficio para el sector turístico, ya que podría venderse repostería elaborada con ella como un producto típico del Archipiélago.
Por ahora, es un proyecto que se lleva a cabo en los laboratorios del Instituto Canarios de Investigaciones Agrarias, pero el deseo de sus desarrolladores es que pase a ser un proyecto industrial para su comercialización.
En otros sitios, como la comunidad gallega, principal productora nacional y europea de la castaña, se está procesando en laboratorios de investigación para convertirla en harina y finalmente en masa. Los investigadores controlan cómo se altera el almidón a lo largo del proceso, lo que ayuda a determinar cómo se tiene que tratar el producto en cada una de las etapas (condiciones de secado, molienda y horneado) para conseguir una masa con las características de panificabilidad adecuadas.
Los productos sin gluten carecen de elasticidad. Así, el equipo trabaja para obtener masas flexibles a través de otras fuentes diferentes al maíz. Para ello usan aditivos naturales, procedentes de plantas. Se trata de las denominadas gomas alimentarias; entre las que destaca el garrofín, que se extrae de las semillas del algarrobo.
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