Acrilamida, la molécula que relaciona nuestra cocina con el cáncer

Cocinar los alimentos es algo necesario para mejorar su seguridad, su sabor y hasta la adquisición de nutrientes. En concreto, los alimentos pasan por un proceso físico químico complejo que es el que los transforma en alimentos que identificamos como cocinados.

Sin embargo, cuando nos pasamos, pueden aparecer sustancias perniciosas para nuestra salud. Una de dichas sustancias, la acrilamida, es uno de los principales factores que relaciona la cocina con el cáncer. ¿Por qué?

 

¿Qué ocurre cuando cocinamos los alimentos?

Desde que apareció la cocción, hace mucho, mucho tiempo, la vida del ser humano ha mejorado sustancialmente. Entre otras cosas, cocinar nos permitió comer sin sufrir tantas enfermedades e infecciones. Además, también sirve para mejorar la digestión, haciendo parte del trabajo al "romper" las proteínas y otras moléculas nutricionales que asimilaremos.

Entre las reacciones que se producen, puede que la más vistosa sea la conocida como reacción de Maillard, o glucosilación no enzimática de las proteínas. En realidad no es una sola sino un complejo conjunto de reacciones químicas que producen lo que se conocen como melanoidinas. Estas moléculas aparecen cuando reacciona un azúcar con un aminoácido.

 

Entre las reacciones que se producen, puede que la más vistosa sea la conocida como reacción de Maillard, o glucosilación no enzimática de las proteínas

 

El color de estas moléculas va desde el amarillo claro hasta el marrón muy oscuro e incluso el negro, y también aparecen diferentes compuestos aromáticos. Esta reacción es la culpable de que los alimentos cocinados parezcan "tostados", más sabrosos. En concreto, son las culpables de que los alimentos parezcan, sepan y huelan más apetitosos después de cocinados.

 

Esta reacción es la culpable de que los alimentos cocinados parezcan "tostados", más sabrosos. En concreto, son las culpables de

 

Como decíamos, para que las transformaciones moleculares tengan lugar, son necesarios un azúcar reductor y un grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o una proteína. Este conjunto de reacciones no es, ni mucho menos, sencillo. Entre sus consecuencias, además de la transformación de los alimentos, podemos encontrar una molécula nada deseable: la acrilamida.

 

¿Qué es la acrilamida?

Esta molécula también comienza su camino en las reacciones de Maillard. En concreto, se forma por una reacción entre la glucosa y la asparagina, que es descarboxilada y desaminada para formar la acrilamida. Además de este proceso, también se ha descubierto que la acrilamida puede aparecer por la pirólisis del gluten y la descarboxilación enzimática de la asparagina en patatas crudas.

Un aspecto importante es que la acrilamida aparece una vez que se cocinan los alimentos a 120ºC o más. Cuanto más tiempo permanezcan en cocción, más acrilamida podrá formarse en el alimento. Por esa razón, cuando se quema un alimento, podemos estar bastante seguros de que no es sano comerlo.

 

La acrilamida aparece una vez que se cocinan los alimentos a 120ºC o más

 

El tostado excesivo es una señal de una sobrecocción y, por tanto, la presencia de esta molécula en el alimento. Pero, ¿por qué es tan importante que el alimento no tenga esta sustancia en su composición? El problema es la posible relación que tiene con el cáncer. Sin embargo, es importante entenderla bien.

 

Acrilamida y su relación con el cáncer

Según sabemos,los humanos metabolizamos la acrilamida y la convertimos en glicidamida. Esta, a su vez, puede ser procesada por una hidrolasa a gliceramida o puede ser conjugada con glutatión y reaccionar con la hemoglobina o con el ADN.

Simplificando muchísimo, estas reacciones pueden derivar en daños en el material genético y pueden generar un cáncer. Por otro lado, sabemos que, en modelos animales, los efectos tóxicos solo se dan con dosis superiores a 100 mg por kilo, y la dosis semiletal (DL50) se encuentra, por norma general, por encima de los 150 mg por kilo.

Según indica la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición), los resultados de los estudios en humanos proporcionan pruebas limitadas e inconsistentes en cuanto al aumento del riesgo de desarrollo de cáncer relacionado con la exposición a la acrilamida a través de la dieta. Pero, entonces ¿a qué viene la alarma?

 

El secreto está en la prevención

A pesar de las declaraciones de la AESAN, el IARC, uno de los organismos más prestigioso y documentado en la investigación con respecto a los efectos potencialmente cancerígenos, ha clasificadola acrilamida dentro del grupo 2A; es decir, "probablemente cancerígeno", por existir evidencias limitadas en humanos, pero suficientes en animales para afirmarlo.

En este contexto, solo queda una opción: la prevención. El principio homólogo es una de las herramientas principales utilizadas por las grandes instituciones que velan por nuestra salud. Puede que no hayamos encontrado una relación directa y clara entre la acrilamida y el cáncer, pero eso no quiere decir que no exista.

Y si la hemos encontrado en otros animales, dada en un mecanismo metabólico parecido al que tenemos nosotros, ¿quién dice que no terminaremos encontrando este problema en seres humanos? En realidad, no lo sabemos. Pero más vale prevenir que lamentar. Por tanto, el principio de precaución nos insta a controlar los niveles de acrilamida e informar a la población.

Al fin y al cabo, para eliminarla solo es necesario cocinar adecuadamente los alimentos, sin pasarnos. La acrilamida, en sí misma, no ofrece ningún tipo de beneficio nutricional ni organoléptico, así que, pudiendo prescindir de ella sin consecuencias, y teniendo en cuenta el problema que podría causar, ¿para qué permitir una relación potencial entre el cáncer y nuestra cocina?​

 

Más sobre este tema:

●      "Todo causa cáncer": guía para entender y evaluar los riesgos

●      Qué es la acrilamida y que relación tiene con el cáncer